Men glucan -- một loại thực phẩm chức năng mới
Khi nhắc đến men, người ta nghĩ ngay đến men khô hoạt tính dùng để làm bánh mì hoặc bánh hấp. Nhưng men chứa đầy kho báu. Ngoài việc giàu protein, vitamin và khoáng chất, men bia cũng rất giàu chất xơ - glucan men. Glucan trong men khác với chất xơ thông thường. Ngoài chức năng là chất xơ thông thường, nó còn có chức năng tăng cường miễn dịch mạnh mẽ. Nó đã được nhiều nhà khoa học và công ty chiết xuất và ứng dụng vào các loại thuốc và thực phẩm bảo vệ sức khỏe. Glucan nấm men là thành phần chính của thành tế bào nấm men, cùng với mannan và protein trong đó, tạo nên cấu trúc bánh sandwich của thành tế bào nấm men, rất quan trọng để duy trì kích thước và hình dạng của tế bào nấm men.
Glucan của nấm men là một polyme nhánh không tan trong nước, chuỗi chính được kết hợp với -1, 3 liên kết glycoside và các chuỗi nhánh được kết hợp với -1, 6 liên kết glycoside, chiếm 30 phần trăm đến 35 phần trăm trọng lượng khô của thành tế bào nấm men. Thông qua kính hiển vi điện tử và các phương pháp phân tích khác, các nhà khoa học đã tìm hiểu về cấu trúc không gian của glucan nấm men, có khối lượng phân tử từ hàng chục nghìn đến hàng trăm nghìn, tồn tại ở dạng xoắn ba.
Mối quan tâm đến glucan trong nấm men bắt đầu từ những năm 1960, khi Tiến sĩ Pillemer lần đầu tiên phát hiện và báo cáo rằng một chất trong thành tế bào nấm men có tác dụng tăng cường miễn dịch. Sau đó, sau khi tiến sĩ Diluzio của Đại học Tulum nghiên cứu thêm, người ta đã tìm thấy chất có trong thành tế bào nấm men giúp tăng cường khả năng miễn dịch là polysaccharide - beta-glucan, và chất này được phân lập từ men làm bánh. Sau đó, các nghiên cứu và báo cáo về chức năng và ứng dụng của men glucan tiếp tục ra đời, và vị thế của nó trong đời sống của người dân cũng tiếp tục được cải thiện. Men Glucan đã được FDA chứng nhận là GRAS (Được Công nhận là An toàn). Để nhận được chứng nhận này, chất phải không có tác dụng phụ đã biết.
