Men -glucan — một nguyên liệu thực phẩm mới cho polysaccharide
Nấm men là một loại thực phẩm và vi sinh vật công nghiệp quan trọng với lượng glucan dồi dào -1, 3/1, 6- trong thành tế bào của nó. Men -glucan không vị, không mùi, không tan trong nước, etanol, axeton và các dung môi hữu cơ khác, có các chức năng như tăng cường khả năng miễn dịch của động vật, chống nhiễm trùng, chống vi rút, giảm cholesterol và thúc đẩy quá trình lành vết thương [1]. Nó đã được phê duyệt như một thực phẩm Tài nguyên mới, có thể được thêm vào các loại thực phẩm khác nhau như sản phẩm sữa, nước tăng lực, sản phẩm bánh mì, kẹo, v.v. Thông báo số 6 năm 2012 đã mở rộng việc sử dụng men beta-glucan để làm theo- lên công thức.
Vì men -glucan không chỉ có tác dụng tăng cường miễn dịch tốt mà còn có vị giống chất béo, nên nó có thể được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm ít calo và được sử dụng như một chất thay thế chất béo trong các món tráng miệng đông lạnh như nước xốt salad và các chất tương tự pho mát. giá trị ứng dụng.
1. Men beta-glucan và các chức năng của nó
Men -glucan là một polyme nhánh không tan trong nước, chuỗi chính được liên kết với -1, 3 liên kết glycoside và các chuỗi phân nhánh được liên kết với -1, 6 liên kết glycoside, chiếm 30% trọng lượng khô của thành tế bào nấm men ~ 35 phần trăm. Thông qua kính hiển vi điện tử và các phương pháp phân tích khác, các nhà khoa học đã biết được cấu trúc không gian của men -glucan. Trọng lượng phân tử của nó nằm trong khoảng từ hàng chục nghìn đến hàng trăm nghìn, và nó tồn tại ở dạng xoắn ba [2].
1.1 Tăng cường khả năng miễn dịch
Không giống như các thành phần thực phẩm khác, men beta-glucans được sử dụng qua đường miệng sẽ đi trực tiếp qua ruột non mà không bị thủy phân bởi axit hoặc enzym trong dạ dày và ruột. Các đại thực bào trên tế bào niêm mạc của ruột non hấp thụ beta-glucan thông qua các thụ thể beta-glucan và ngay lập tức kích hoạt các tế bào này. Beta -1, 3- D-glucan hoạt động bằng cách kích thích đại thực bào [3], một loại tế bào bạch cầu có vai trò rộng rãi trong việc bảo vệ và tăng cường hệ thống miễn dịch, bảo vệ cơ thể khỏi những nguy cơ có thể xảy ra đối với sức khỏe. Đại thực bào là một lớp tế bào chính tham gia vào quá trình miễn dịch không đặc hiệu. Nó nuốt chửng các hạt ngoại lai và phá hủy chúng. Các đại thực bào cũng cung cấp tín hiệu cho các tế bào miễn dịch khác, chẳng hạn như tế bào B và T, di chuyển như thể bị nhiễm bệnh. Nó cũng tạo ra các yếu tố tăng trưởng để sửa chữa các mô bị hư hỏng.
